Brânza de burduf este o brânză fermentată, produsă tradițional de sute de ani la stânele de munte. Este destul de compactă și păstoasă. Se păstrează într-un burduf făcut din piele sau stomac de oaie, bășică de porc sau de bivol, dar și în scoarță de copac.

Deși e întâlnită des pe piața românească, puțini producători o mai produc după rețeta autentică și doar din lapte de oaie. Cel mai des, o găsim preparată din amestec de lapte de oaie și vacă, chiar și din lapte de capră, pusă la păstrat în membrane vegetale sau în alte ambalaje decât membranele animale.

O brânza de burduf făcută așa cum trebuie nu este acidă și nici foarte sărată, are culoarea alb-gălbuie, este compactă, cremoasă si nu se sfărâmă. Tocmai bună de întins pe pâine.

Prepararea tradițională a brânzei de burduf din lapte de oaie

Obținerea brânzei de burduf cuprinde două faze principale: prepararea cașului și obținerea brânzei fermentate.

Prepararea cașului constă în strecurarea laptelui, turnarea într-un vas din lemn, încălzirea, adăugarea cheagului (cheag natural). Este foarte importantă temperatura laptelui care este pus la închegat, 32-35°C și timpul de închegare, 30-40 de minute. După prinderea laptelui, urmează separarea cașului de zer cu ajutorul unei site sau a unei pânze de tifon (sedilă).

Cașul trebuie stors bine, chiar presat, pentru a evita ca zerul rămas să altereaze și să dea produsului final un gust acid, câteodată chiar neplăcut.

Rezultă apoi roți mari cu diametrul apoximativ de jumatate de metru, ce se depozitează în cutii sau în butoaie de lemn ce permit o ventilație optimă la temperaturi de 12-15°C. Sunt păstrate la rece într-o cămară la întuneric pentru a fermenta, în funcție de temperatură, între 8 și 15 zile. Elementul crucial în timpul maturării este ventilaţia, nu temperatura.

Cașul fermentat se taie felii mici și apoi se zdrobește, se adaugă 2,5-3% sare și apoi se frământă bine. La final se introduce în burduf și se închide prin coasere. Burdufurile se depozitează pe pământ în aceeași cameră unde pot sta și cutiile de dospire a cașului, până la două, trei luni. La terminarea procesului de maturare, brânza obține o consistență moale și mai unctoasă. În acest stadiu, se trece la depozitare la temperatura de 7-8°C. Gustul este usor picant. În cazul în care se depozitează la temperaturi ridicate, brânza capătă gustul iute datorită descompunerii grăsimii. 

În loc de burduf, în anumite regiuni de munte se mai folosește scoarța de brad, tăiată și cusută în formă de recipiente cilindrice. Brânza astfel prezentată este cunoscută sub numele de brânză de coșuleț și are o aromă evidențiată de rășină. O astfel de aromă o regăsim și la brânza de tip Vacherin Mont-d'Or din zona munților Jura.

Producători brânză de burduf: De la Ferma

_____

Alina Iancu, 17/09/2019